“Da bambini, quando mia madre faceva il burek, l’impasto era talmente grande che lo stendeva in una stanza vuota, per terra. La porta di quella camera rimaneva aperta e allora capitava che noi bambini, giocando e correndo in giro per la casa, finissimo per calpestare l’impasto. Non scorderò mai quante urla e ciabatte sono volate nella mia direzione ogni volta che questo capitava!”

Il burek è uno dei piatti tradizionali della gastronomia turca, diffuso anche nei Balcani, a base di pasta fillo e carne.
La sua variante vegetariana si chiama pita (fatta con il formaggio fresco), o la krumpiruša a base di patate.

Stendere l’impasto per la pita è un’arte e ogni artista ha la sua tecnica e il suo tocco. La tela è una tovaglia riservata solo per la stesura dell’impasto, l’unico colore ammesso è quello dell’olio. Ogni volta l’opera sarà diversa e questo dipenderà dall’atmosfera e dai commensali.
La mia artista preferita si chiama Mubera, assistere alla sua performance è stata un’esperienza completa tra cucina, tradizione, arte e la storia di un bagaglio personale enorme che trova espressione in un piatto che è la fine del mondo!

Ingredienti:

1 kg di farina
Acqua
Olio di semi

per il ripieno:
1 kg di formaggio fresco
180 g di panna acida
4 uova

Procedimento:

Setacciare la farina e aggiungere l’acqua piano piano, lavorando l’impasto fino a farlo diventare molto morbido. Per questioni di spazio dividerlo in due palline e lasciarle riposare coperte da un panno. Nel frattempo preparare la farcia, che si otterrà mescolando tutti gli ingredienti per il ripieno.

Stendere la tovaglia pulita sul tavolo e riprendere una delle due palline.
Infarinare un pezzo di carta da forno dove stenderete la pallina con il mattarello e un po’ di farina fino a coprire la carta da forno.
Cospargere l’impasto steso con olio di semi e lasciarlo riposare ancora. Ripetere la procedura con l’altra pallina.

Iniziare a stendere l’impasto picchiettando con le dita sui bordi e tirandolo un pochino alla volta. Questa operazione va eseguita fino a che l’impasto sarà finissimo e coprirà tutto il tavolo.

Farcire i due lati lunghi aiutandosi con due cucchiai. Una volta fatto, coprire il ripieno con la pasta che penzola giù dal tavolo e oliare un pochino. Aiutandovi con la tovaglia, fate rotolare il lato farcito su se stesso fino a metà tavolo e fate la stessa cosa dall’altro lato, eventualmente aiutandovi anche con le mani. Tagliare per lungo in modo da formare due strisce ripiene lunghe ed eliminarne le estremità. Tagliare poi ogni striscia in tre pezzi uguali (o in più pezzi se si desiderano delle porzioni più piccole), arrotolare ogni pezzo a forma di spirale e metterlo in teglia. 

Quando la teglia sarà piena, cospargere i pezzi di pita con una cremina fatta con panna acida, olio di semi e acqua a piacimento.

Infornare a 250° per 15min e poi continuare la cottura per altri 25min a 200°.

Da mangiare accompagnato da panna acida, insalata e cipolla, esclusivamente cruda! 🙂

Dobar tek!